En una olla mediana a fuego medio-alto, prepara un caldo con la zanahoria, 1⁄2 cebolla, el apio, el pimentón y el ajo; éste te servirá para preparar el arroz.

Aparte, pica la otra mitad de la cebolla y, en la sartén grande o en el recipiente donde vas a preparar el risotto, dórala durante 1 minuto con el aceite de coco.

Agrega el arroz a la sartén con la cebolla y empieza a bañarlo con el caldo de verduras previamente preparado; lo vas agregando de a poco, tapas el arroz y a medida que se vaya secando repites el procedimiento hasta que finalices con la cantidad requerida para preparar el arroz (2 tazas en total aproximadamente). Mientras tanto, en otra sartén mediana con un poco de aceite de oliva, saltea los champiñones. Cuando el arroz esté cocinado, agrégalos junto con el líquido que hayan soltado en la sartén y mezcla cuidando que no se desbaraten.

Para finalizar, agrega la crema de coco y deja reposar de 10 a 15 minutos. Salpimienta al gusto y sirve acompañado de tu ensalada favorita.